Ev Turşusu Yapmanın 9 Kuralı ve Turşu Tarifi

Merhaba,
Artık hepimiz turşunun faydalarını biliyoruz. Ancak burada dikkat edilmesi gereken şeyin turşuyu dışarıdan satın almak değil, evde yapmak olduğunu düşünüyorum. Çünkü ne yazık ki katkı maddesi katılan turşular sağlığımıza faydadan çok zarar getirebilir.

Bağışıklığı güçlendirmeden kalp sağlığına, soğuk algınlığını önlemeden metabolizmayı hızlandırmaya, kan şekerini dengelemeden kanserden korumaya dek birçok faydası olan ev turşusu, içerisindeki sebze ve meyvelerin kalorisini de yüzde 30’a varan oranda azaltıyormuş.

Bu konuda Acıbadem Altunizade Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı İpek Ertan 'ın bilgilendirme mailini sizlerle de paylaşmak istedim. Aslında bende bilmeden doğru yapıyormışum kendimle gurur duydum :)

Ezik besinlerden kaçının

Turşusunu kuracağınız sebze ve meyvelerin diri, zedelenmemiş, taze ve kaliteli olmasına dikkat edin. Ezilmiş, herhangi bir yerinden çürümeye başlamış meyve/sebzeler turşu yapımında kullanılmamalı. Çünkü bu tür sebze/meyvelerde zararlı bakteriler bulunabilir, turşunun oluşması esnasında yararlı bakterilerin oluşmasını /çalışmasını engelleyebilir ve/veya gıda zehirlenmelerine neden olabilecek zararlı bakterilerin veya onların toksinlerinin besinden uzaklaştırılmasına engel olur.

Plastik yerine cam kavanoz kullanın

Turşu hazırlamak için kullanılacak kaplar; cam kavanoz veya Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan onaylı tek kullanımlık plastik kaplar olmalı. Diğer kaplarda hazırlandığında turşunun içerisine kabın yapımında kullanılan ve insan vücudu için kanserojen olabilen maddelerin geçişi olabilir. Ayrıca kullanılan kabın temizliğine ve hava almamasına dikkat edilmeli. Turşusu yapılacak sebze/meyvelerin de kapta tamamen salamura içinde kalması, üst yüzeyde hava ile temas etmemesi sağlanmalı. Hava ile temas eden sebzeler bozulur ve kesinlikle tüketilmemesi gerekir.

Kabı ve besinleri çok iyi temizleyin

Turşu yapılırken kullanılan tüm malzemeler (kap, sebze-meyveler, kaşık, kepçe vs) çok iyi temizlenmiş ve başka herhangi bir şeyle temas etmemiş olmalı. Ayrıca kimyasal temizlik maddesi kalıntısı da bulunmamalı. Aksi halde fermantasyonun/ mayalanmanın sağlıklı oluşmasını engeller.

Tuzuna dikkat edin

Tuzun turşu yapımında yeterli miktarda eklenmesi hem yararlı bakterilerin oluşup zararlı bakterilerin oluşmaması için hem de turşusu yapılan besinlerin sertliklerinin uygun olması için önemli. Tuzu az eklenen turşu; yumuşar, esner, suyu bulanıklaşır ve kararır. Tuzu fazla olan turşuların ise olgunlaşma süresi uzar, tadı fazla tuzludur ve özellikle salatalık gibi sebzelerin turşularının içinde fazla su birikmesine neden olur.

Kaya tuzu ile hazırlayın

Beslenme ve Diyet Uzmanı İpek Ertan “Turşu hazırlarken sofra tuzu yerine kaya tuzu kullanın. Çünkü normal sofra tuzu ile yapılan turşularda kısa sürede yumuşama gözleniyor. Yüzde 8 tuzlu su hazırlamak için 1 litre suya 80 gram tuz eklemek gerekir” diyor.

İçme suyu kullanın

Turşusu hazırlanacak besinler iyice temizlendikten sonra tuz ile karıştırılarak hazırlanan salamura suyun çok temiz olması gerekir. Beklemiş, güvenli olmayan kaynaktan alınmış su olmamalı. Temiz olmayan bir su ile hazırlanan turşuda zararlı bakteriler üreyebileceği gibi gıda zehirlenmelerine neden olabilir. Bu nedenle turşu hazırlarken kullandığınız suyu içme suyundan ya da kaynatıp soğuttuğunuz sudan kullanın.

Limon tuzu ve sirke koyun

Turşu hazırlanırken asitlik oranı düşük olan sebzelere (özellikle taze fasulye, bamya vb) limon tuzu eklemek, tuz miktarını çok artırmadan turşu oluşumunu sağlamaya yardımcı olur. Aynı zamanda turşunun rengini korur. Sirke de doğal bir koruyucu olması ve turşu fermente olurken istenmeyen bakterilerin oluşmamasını sağlaması bakımından turşuya eklenmesinde fayda var.

Karanlıkta bekletin, süresine dikkat edin

Turşu oluşması için hazırlanan sebze ve meyveler karanlık ve serin bir ortamda, 18-20 derece ısıda bekletilmeli. Isının 20 dereceden fazla olması zararlı bakterilerin sayısının turşuda hızla artmasına neden olurken, düşük olması ise iyi bir turşunun oluşmasını engeller. Zararlı bakteri sayısı artan bir turşu sağlık açısından zararlı bir hale gelir. Gıda zehirlenmelerine neden olabilir. Bekletilme süresi genellikle 4-6 hafta arasında olmalı.

Beyaz tabakayı hemen alın

Beslenme ve Diyet Uzmanı İpek Ertan “Turşu oluşumu sırasında turşunun üst yüzeyinde beyaz bir tabaka oluşur ise hemen alınması gerekir çünkü küf oluşmasına ve turşunun bozulmasına neden olur. Ara ara kontrol edilerek yine oluşursa yine hemen alınmalı. Bu beyaz tabaka turşuya uygun oranlarda tuz eklenmediyse ve turşu uygun sıcaklıkta bekletilmediyse oluşuyor” diyor.

Geçtiğimiz haftalarda yaptığım karışık turşunun tarifini de buraya ekleyerek kaçayım :)

Malzemeler ve Yapılışı

Size öyle şu kadar lahana şu kadar biber demeyeceğim. Canınızın istediği kadar, belki evde kalanlardan ya da tezgahta görüpte beğendiğiniz ürünlerden aldığınız kadar, havuç, biber, lahana, acur, salatalık alıp bir güzel yıkayın.

Havuçları, lahanaları doğrayın. Biberlerin dalını küçültüp altından ufak bir çizik atın. Acur yada salatalığınızı bir çatal yardımı ile delin.

Ardından bir kaba, temiz içme suyu, bir miktar kaya tuzu ve sirkeyi  ekleyin. Mesela 1 lt. suya yarım su bardağı sirke gibi. Tuz da yaklaşık 3 yemek kaşığı uygun oluyor. Tadını kontrol ederek tuz yada sirkede eksiklik varsa damak zevkinize göre ayarlayın (çok tuz yada sirke olursa çabuk erir malzemeleriniz) Turşu malzemesinin ağırlığı kadar hazırladığınız turşu suyundan koyarsanız o da doğru bir ölçü oluyor. 

Lahanayı haşlayan veya bir gece önceden tuz ile ovup bekletenler varmış. Ben bu iki yöntemi de denemedim. Hem o kadar vaktim yoktu hem de biraz sert severim :)

Bir saat kadar bu suyun içinde malzemelerinizi beklettikten sonra bir cam kaba alın. Üzerine suyunu ekleyin. Aralarına 1-2 tane sarımsak koyabilirsiniz. Kabı şçyle bir sallayın ki içindeki havası çıksın. 

Ardından ağzını kapatarak karanlık bir yere alın

Denerseniz afiyet olsun, şimdiden ellerinize sağlık :)

Sevgiler

Şafak